E’ il salume per eccellenza della tradizione bivongese e calabrese in generale.

La sua preparazione è affidata a mani esperte che eseguono gli stessi movimenti da secoli.

Si scelgono solo le parti più nobili della coscia del maiale, privandola dei nervi e si taglia a coltello a pezzetti con ritmi particolari come solo le massaie sanno fare.

La parte grasso (20% circa) viene tagliata a piccoli cubetti per essere meglio amalgamata nell’impasto.

I prodotti della tradizione si realizzano utilizzando solo ingredienti aromatici naturali: sale, peperoncino, spezie.