La Pancetta è ricavata dalla parte anatomica specifica dei suini (sottocostato inferiore).
Rifilata, messa in salamoia per sette giorni, lavata con aceto di vino, aromatizzata con sale, peperoncino e spezie, viene arrotolata nel diaframma parietale del suino.
La stagionatura naturale dura almeno settanta giorni e sessanta nella cella a freddo.
Come l’antica tradizione di Bivongi vuole, a questo punto la Pancetta viene lavata con il vino locale, il famoso Bivongi Rosso DOC, e lasciata asciugare per 24 ore prima di fare il suo ultimo e lungo passaggio che durerà tre/quattro mesi nell’olio extra vergine d’oliva.
Una volta estratta dall’olio e fatta scolare, viene imbustata e messa sottovuoto.
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Produzione Artigianale Salumi di Margherita Furina
Via G. Matteotti, 31
89040 - Bivongi (RC) Italia
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